问了一下身边炒菜的人，他/她们几乎都会等到油冒烟才下菜。至于为什么，说是这样做的菜才有锅气。可是，谷老师提醒：这个炒菜坏习惯一定要改。

这篇文章就告诉你为什么，也会分享10个做菜减少冒烟的方法以及减少油烟吸入的方法。

一、厨房油烟危害大

女性不吸烟还容易肺癌，多半是爱下厨，越来越多的研究结果也说明了这一点。[1]

长期接触厨房油烟除了增加肺癌风险，还会诱发鼻炎、咽炎、气管炎、支气管炎等呼吸道疾病，也会伤害女性生殖系统，长期接触可以引起月经紊乱，甚至影响胎儿生长。[2]

为何厨房油烟危害这么大？

这是因为厨房油烟里有害物质特别多，大概有200种，其中最为出名的是多环芳烃和醛类。

多环芳烃比如苯并[a]芘，已被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构确定为一类致癌物，也就是「确定对人致癌」。

醛类比如反,反-2,4-癸二烯醛，则会加重烹调油烟的遗传毒性，促进人体支气管上皮细胞增殖。[3]各种有害物质以颗粒物PM2.5的形式存在时，又特别容易被吸入到呼吸道里，所以厨房油烟特别容易引起各种呼吸道问题甚至是肺癌。

二、减少油烟产生的10个方法

1、别等油冒烟菜才下锅

一般的炒菜温度是160-200°C[4]，超市里卖的成品油，除了少数初榨油外，都经过了精炼处理，烟点普遍在200°C以上[5]，如果等到油冒烟再下菜，油温就太高了。

那什么时候下菜？

热锅凉油，蒜片下锅，周围冒起很多泡但是没有变色赶紧下菜就行了。

2、锅向一侧倾斜下再倒油

减少油和锅底的接触面积，避免快速加热冒烟，薄的铁锅受热快，更建议这么做，烧热比较慢的厚底锅可能不需要这样做。

3、倒入菜后别大幅度颠锅

把倾斜的锅轻轻放平，水平方向转一转，这样油星不会乱窜，倒入调味料筷子搅一搅就能出锅了。

4、炒菜前后都得开油烟机

开炒前先开油烟机，炒完菜油烟机再开一会儿。

5、高温烹调选高烟点油

原则是烹调温度越高，选烟点越高的油，像饱和脂肪酸含量特别高的猪油、棕榈油、椰子油，烟点很高，适合煎炸，但是饱和脂肪酸会增加心血管疾病的风险，就不推荐用了。

煎、炸、爆炒：油酸含量高的花生油、葵花籽油、菜籽油、茶油、橄榄油。[8]

凉拌菜：亚麻籽油、核桃油、小麦胚芽油。

这里还要提醒，煎炸时也别全程大火，这样也能减少油烟产生。煎炸除了产生油烟，还会产生丙烯酰胺、杂环胺等其它有害物质，吃多了也容易胖人，还是要少做。

6、缩短炒煎炸时间

这样也能减少油烟产生，具体做法是：蔬菜可以沸水焯1分钟再炒，肉可蒸煮至半熟再煎炸。[9]

7、煎炸过食物的油别再炒菜

煎炸食物时，食物中的水、盐，以及食物残渣碎屑进入油后，都会加速油的氧化、水解进而容易变质，再高温加热也容易冒烟。所以煎炸过食物的油就别再用来炒菜了，可以用来凉拌或调馅儿。

另外为了减缓油的变质，煎炸食物时尽量用厨房纸擦干食物表面的水分或裹上面包糠，油炸前别用盐调味，炸之后再调味，油炸完还要及时捞出食物碎屑。[10]

8、买小包装新鲜油，密封阴凉避光保存

买油时一定注意选离生产日期近的，而且尽量选择小包装，勤买勤吃，30天-60天内吃完。

并且拧紧瓶盖，放在阴凉处，甚至冷藏，这是因为温度高、开口时氧气和灰尘进入，油的稳定性下降，烟点也会降低。

9、选用油烟少的厨具

跟铁锅比，不粘锅、电饭煲、微波炉、空气炸锅，都能减少油烟产生，所以除了炒菜也可以多开发这些厨具的健康菜谱。

三、减少油烟吸入的方法

那就是使用抽油烟机+戴PM2.5口罩。

研究发现，油烟机开到高档可以将PM2.5的暴露浓度降低93%，佩戴N95口罩可以将PM2.5的暴露浓度降低80%，同时采取两种措施效果更好，PM2.5的暴露浓度降低高达98%。[11]

这里有油烟机使用的几个小提示，一定得记牢，要不效果会大打折扣。

1、开火前先打开油烟机

2、使用油烟机时，开窗通风

3、除了煎炸炒，蒸煮炖时也使用油烟机

4、做完饭油烟机继续开3分钟

5、定期清洁。每次烹调完擦拭表面，根据使用情况定期清洁滤网和油杯